Vietnamese yoghurt

- 1 l (Jersey)melk
- 1 blikje gecondenseerde melk
- 1 kuipje Griekse yoghurt (met levende culturen)

* Giet de gecondenseerde melk in een mengkom.
* Voeg de yoghurt toe en een flinke scheut melk.

* Goed mengen, daarna de rest van de melk toevoegen.

* Plaats het mengsel in de yoghurtmaker ca. 8 uur.

* Zet de yoghurt 1 nacht in de koelkast.
 
Tips:

- Minder zoete yoghurt bekomt met door 2 l melk te gebruiken.

- Een stevige geut lightroom of volle room toevoegen zorgt voor een nog romiger smaak.

- Kan ook ingevroren worden en gegeten als yoghurtijs.

- Griekse yoghurt vervangen door viili-yoghurt.

Bron: youtube

Melkkefir

Materiaal:

- maatbeker
- glazen bokaal of fles
- plastiek lepel of spatel
- plastiek zeef

Ingrediënten:
 
- melkkefir korrels
- melk (volle, halfvolle of magere melk), geitenmelk, rauwe melk, schapenmelk
 
* Gebruik ongeveer 50 tot 100 gr korrels op 1 liter melk. Gebruik je (veel) meer korrels per liter op een bereiding dan zie je dat melkkefir erg dik wordt en steeds zuurder gaat smaken.
 
* Doe de kefirkorrels in een glazen bokaal en giet de melk op de korrels.
* De bokaal afsluiten met een deksel (gesloten gisting) of afdekken met een luchtdoorlatende doek (open gisting).
 
* Zet de kefir in wording 24 uur op een donkere plaats bij kamertemperatuur.
* De fermentaties vinden het beste plaats op een kamertemperatuur van 16 tot 25 °C.
* Je kunt kefir ook 48 uur laten staan maar dan wordt de kefirdrank wel veel zuurder. (Langer dan 48 uur laten staan op kamertemperatuur is niet goed voor de kwaliteit van de korrels).
 
* De kefirdrank is goed als ze wat ingedikt is en de kefirkorrels samen met de ingedikte melk bovenop drijft. Onderin zie je een lichtgele doorzichtige, wei-achtige vloeistof ontstaan. De gehele massa kan licht borrelen en bevat koolzuurgas.

* Na de fermentatie de kefir goed doorroeren met een plastiek lepel, daarna de korrels uit de kefir zeven. Roer voorzichtig met een spatel tot alle vloeistof door de zeef is gedrupt en de korreltjes achterblijven.

* Gebruik achtergebleven de korrels opnieuw voor een nieuwe fermentatie. Korrels niet afspoelen.

* Bewaar de kefir in een afsluitbare pot in de koelkast. Melkkefir blijft ongeveer een week goed in de koelkast.

* Naar smaak kan men suiker, siroop, coulis of fruit toevoegen.

Tips:

- In de praktijk blijkt dat plastic bolzeven het handigst zijn om melkkefir te zeven.

- In normale omstandigheden de kefirkorrels beter niet afspoelen met water: aan het eind van de bereiding zit er een wat dikkere laag (qua textuur) kefirdrank aan de kefirkorrels geplakt. Daarin zit een bijzonder hoge concentratie aan bacteriestammen en gisten. Als die voor een deel meekomen in de nieuwe bereiding, zorgt dat ervoor dat deze goed en vlot doorstart. Door de hele massa even door te roeren vermengt zich dit met de melk, waardoor deze ook sneller geconserveerd wordt.

- Wanneer wel afspoelen: Als u de kefir een keer (veel) te lang heeft laten staan, is de kans groot dat de bovenlaag in de pot één dikke brei is van ingedikte kefirdrank + daarin ergens de korrels. Het kan lastig zijn om deze te verwerken, omdat het zo dik is en er ook allemaal kleine stukjes en brokjes loskomen uit die brei. Een deel kan echter aan de korrels blijven vastplakken, waardoor deze minder goed in contact komt met de melk van de volgende bereiding. Het kan dan handig zijn om in dat geval de kefirkorrels zodanig af te spoelen, zodat er geen korsten meer aan vast kleven. Voor die volgende bereiding kunt u wat gezeefde kefirdrank er bij doen, zodat het toch goed doorstart.

- Soms hebben de kefirkorrels een opstartfase nodig, aangezien de korrels zich moeten aanpassen aan andere melksoorten, temperatuur en andere externe invloeden. Maar na de tweede of derde bereiding moet je eerste drankje slagen. Bij voorkeur opstarten met volle melk, eens opgestart kan men overschakelen op halfvolle- of ander dierlijke melk.

- Opstarten met diepgevroren korrels: doe kefirkorrels samen met de ingevroren kefirdrank in melk (minder dan normaal). Ook hier enkele malen opnieuw opstarten.

- De exacte lengte van fermentatie is afhankelijk van de grootte en het aantal kefirkorrels dat je gebruikt. Veel grote knollen verkorten het gistingsproces.

- Lager dan 16 °C zal er meer kooldioxide en alcohol worden geproduceerd en bij temperaturen hoger dan 25°C domineren de melkzuurbacteriën. Dit zorgt voor een extra zurige smaak. Als het buiten warm is, zal het gisten worden versneld, waardoor de drank wel erg zuur kan worden en dus niet of minder smakelijk zal zijn.

- Melkkefir mag niet warmer dan 30°C staan, bij een hittegolf dus zo koel mogelijk plaatsen.  

- Als onderin de pot een transparante vloeistof zichtbaar begint te worden (soms hier en daar ook aan de zijkant, of kleine adertjes in het oppervlak), is dat een teken dat de kefirdrank rijp is om geoogst te worden. Deze vloeistof wordt wei genoemd en kent u waarschijnlijk wel van karnemelk die even gestaan heeft. Aangezien de kefirkorrels groeien, heeft u steeds meer melk nodig willen de verhoudingen goed blijven. Maar omdat u op enig moment genoeg drank bereid en geen behoefte heeft aan meer (of de pot is simpelweg niet groter) doet u er een vaste hoeveelheid melk bij. Daardoor kloppen op een bepaald moment de verhoudingen niet meer. Er zijn door de groei van de korrels simpelweg teveel kefirkorrels, of - anders geredeneerd - te weinig melk. En dat wordt zichtbaar door weivorming.
Normaal begint dat aan het einde van de bereiding, dus rond of na één dag. Als dat nu veel eerder gebeurt, betekent dit dat u ofwel kefirkorrels af zult moeten nemen, of in het vervolg meer melk er bij doen. Als u genoegd kefirdrank bereidt, zult u waarschijnlijk voor de eerste optie gaan; kefirkorrels afnemen. Denk daarbij aan de gemiddelde verhouding; 1 gewichtsdeel kefirkorrels op 10 gewichtsdelen melk.

- Na verloop van tijd krijgt men wat slijmerige, gelachtige draden in de kefir.  Dat is juist een goed teken, want het betekent dat uw kefir 'kefiran' produceert. Dat is een zeer gezond stofje wat nergens anders in de natuur voorkomt, alleen bij melkkefirkorrels. Deze vloeistof is zo doorzichtig als water en lijkt wat slijmerig en gelachtig van textuur. Het wordt vooral geproduceerd in de gesloten blaasjes waar de kefir uit is opgebouwd. Die beschadigen uiteindelijk een keer, door zeven, roeren e.d.  De vloeistof komt er uit, vermengt zich met de drank en zorgt voor een belangrijk deel van de romige smaakbeleving van de melkkefir.

- Als je de kefir in een afge­sloten glazen pot verder laat fermenteren op kamertem­peratuur, nadat je de kefir­korreltjes eruit hebt gezeefd, zorg je ervoor dat de kefir begint te carboniseren. Zo krijg je een lichtbruisende versie van dit melkdrankje.

- Voeg eventueel wat room toe als je de kefir nog dikker wilt hebben.

- Geitenmelk geeft een iets vloeibaar­der kefir dan koemelk. Schapenmelk zorgt met zijn hoog eiwitgehalte dan weer voor een dikker eindresultaat.

-  Plantaardige melk laat zich niet makkelijk fermenteren met melkkefirkorrels, deze hebben name­lijk lactose nodig om te overleven bijv. kefir met kokosmelk. Het is soms nodig om de kokosmelk iets langer te laten fermenteren (2-3 dagen). Na het brouwen met kokosmelk is het nodig om de korreltjes opnieuw in dierlijke melk te leggen zodat ze zich kun­nen voeden.

- Normaal gesproken kan een gezond mens prima één glas water- of melkkefir per dag drinken. Met 100 ml kefir per dag heb je je dagelijkse behoefte aan goede bacteriën al binnen. Echter, als je een sterk verzwakte bacteriehuishouding hebt (bijvoorbeeld door langdurig gebruik van antibiotica) kun je beter met een paar kleine slokjes beginnen. Verspreid over de dag kun je dit langzaamaan opbouwen naar meerdere slokjes per keer en vervolgens naar een glas per dag.

- Een overschot aan melkkefirkorrels kan het prima als probiotisch voedsel dienen voor honden en katten. 

- In de koelkast kunt u melkkefirdrank gemaakt met verse melkkefirkorrels tot 1,5 tot 2 weken in de koelkast bewaren. Langer kan in theorie (de drank bederft niet snel), maar zal erg zuur en uiteindelijk ook bitter worden. Dan heeft u vanzelf geen trek meer.
Bewaar de drank altijd in de koelkast. Zelfs daar gaat het fermentatieproces nog door, hoewel een stuk langzamer.

Bewaren van melkkefirkorrels:

- In de koelkast: korrels + melk: ca. 1 week
- Diepvries: korrels overgieten met melk en invriezen. Vries ook apart een beetje kefirdrank in. Maximale bewaartijd: 1,5 jaar.
- Drogen: droogoven op 45°C. Bewaar deze droog, in de diepvries of in een weckbokaal met wat poedersuiker. Zo bewaren deze jaren.

Problemen:
- Wanneer de melkkefir wat slijmerig is, raar ruikt of het een stuk minder goed doet: waarschijnlijk heeft je kefir het wat te warm gehad of bij een bereiding is er toch een niet helemaal onschuldige bacterie bijgekomen. Dit kan verholpen worden door de korrels een 'time-out' te geven.
Spoel de kefirkorrels zeer goed af met water. Week de korrels nog even in een beslagkom met water zodat ze echt goed schoon zijn. Maak de pot extra goed schoon. Maak een nieuwe bereiding o.b.v. de normale verhoudingen, maar zet de pot voor een week in de koelkast. Na die week er uit halen en weer voor een nieuwe bereiding wegzetten. Indien dit niet helpt: korrels weggooien.

Een goede manier om de kans op bederf (of verminderde conditie) van de kefir tegen te gaan, is om met een pot met waterslot te werken. Die houdt alle slechte bacteriën en schimmelsporen buiten de pot. Daarmee heeft u een veel grotere zekerheid dat uw kefir eindeloos in topconditie blijft. Dat is niets nieuws; bij wijn- en bierbereiding is dat de vaste werkwijze.

Bron:
https://lutbailleul.wixsite.com/kefir
https://kefir-yoghurtplantje.jouwweb.nl/wat-is-melkkefir/melkkefir-bereiden 
https://www.kefirplantje.eu/melkkefir/hoe-melkkefir-maken-en-advies/ https://moniquevandervloed.nl/kefir-alle-ins-and-outs-en-hoe-je-het-eenvoudig-zelf-kunt-maken/
https://www.kefirshop.nl/c-1565439/vraag-antwoord/ 
http://www.melkkefir.nl/ 
https://www.jasperalblas.nl/kefir/ 
https://www.foodlog.nl/artikel/echte-fermentos-maken-hun-eigen-kefir/allcomments/