Ananascake met kokos

- 1 klein blikje ananas of 150-200 g verse ananas  

- 1 dl rum

- 4-6 eetlepels gemalen kokos  
- 200 gr suiker
- 1 pakje vanillesuiker of een scheutje vanille-extract
- 200 gram zachte boter 
- 4 eieren 
- 200 gram zelfrijzend bakmeel 
- zout

- ananasjam 

- cakevorm van 28-30 cm
 
* Oven voorverwarmen op 175 °C.
 
* Vet de cakevorm in met wat vetstof en bestrooi met bloem.
* Maak de ananas schoon of laat de ananasschijven uitlekken. 
* Snijd het vruchtvlees in kleine blokjes en laat deze minstens 1 uur in de rum marineren.
 
* Giet de gemarineerde ananasblokjes af, laat ze goed uitlekken en meng met de helft van de kokos.
 
* De suiker met de boter schuimig kloppen tot de suiker niet meer knarst.
* De eieren er een voor een doorheen kloppen, steeds pas een volgend ei toevoegen als het vorige helemaal opgenomen is. 
* Voeg hierna beetje voor beetje de gezeefde bloem en het zout toe.
* Roer het kokos-ananasmengsel voorzichtig door het deeg.

* Doe het cakebeslag in de vorm en bak de cake gedurende ca.  1 uur op 175°C.
* Bestrijk de iets afgekoelde cake met ananasjam en strooi de rest van de kokos erover.  
* Of bestrooi de afgekoelde cake met poedersuiker.

Tips:
- 100 g rozijnen +  100 g ananas laten weken in de rum. 
- 1/2 eetlepel gemberpoeder door de bloem mengen.
- Rasp van 1 sinaasappel of 2 tl citroenrasp aan het deeg toevoegen.

Bron:
Smulweb